La storia del formaggio Salva Cremasco DOP

Nato da un territorio unico come quello lombardo, il Salva è testimoniato nella sua zona d’origine fin dal Medioevo. Definito in passato come stracchino cremasco indurito ( strachì da sàlva), nasce per soddisfare le necessità di conservazione del latte, salvato sotto forma di formaggio, durante la transumanza. Nei territori del bergamasco e lombardi si procedeva alla lavorazione di questo formaggio a pasta Prodotti offerti da caseificio Taddei. Scopri tutte le produzioni di formaggi DOP del Caseificio Taddei molle che, dalla tradizione delle popolazioni montanare, passò a quelle della pianura; in particolare a Crema ­ borgo fortificato dove, intorno all’anno Mille, avveniva la principale compravendita e consumo dei prodotti caseari. Il Salva Cremasco è stato riconosciuto come formaggio molle di denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta) nei casi in cui la produzione del latte, le lavorazioni nel caseificio e la stagionatura avvengono nei terrori delle provincie di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano. Territori storici di diffusione del Salva Cremasco da secoli, che hanno ricevuto il riconoscimento dalla UE come zone del formaggio DOP lombardo nel 2011 (SALVA CREMASCO D.O.P. REG. (UE) N. 1377/2011), anno in cui fu fondato anche il Consorzio Tutela Salva Cremasco. Il marchio che lo contraddistingue, presenta le lettere maiuscole S C i ncise su una faccia della forma.

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Produzione e lavorazione

Per la realizzazione del tipico formaggio Salva Cremasco DOP, è necessario utilizzare latte di vacca intero proveniente da Aziende Agricole certificate. Dalla fase di coagulazione, a circa 32/40°C, si passa alla lavorazione della cagliata, alla messa in stampi per ottenere le tipiche forme quadrate a parallelepipedo che caratterizzano il Salva Cremasco DOP, dopo una stufatura di 8/16 ore e la successiva salatura, sono messe in stagionatura per minimo 75 giorni, il Salva Cremasco può essere stagionato anche per 8/­12 mesi.

Il Salva Cremasco DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda e crosta lavata, che può anche essere aromatizzata con erbe o vinacce.
Durante la stagionatura, le forme di Salva Cremasco vengono trattate con un panno imbevuto di acqua e sale, girate, a volte oliate e spazzolate; tra i trattamenti della crosta, in tale formaggio DOP sono ammessi solo olio alimentare ed erbe aromatiche.

Come degustarlo

Le ricette e gli abbinamenti consigliati a tavola con il Salva Cremasco sono spesso quelli con i sapori delicati. La ricetta del Salva con le tighe (peperoncini verdi lombardi sotto aceto) è tipica del territorio di questo formaggio DOP e prevede il condimento dei cubetti di Salva e delle tighe con olio e pepe, lasciato riposare per una maggiore intensità di gusto.

Tra le altre ricette, gli antipasti con Salva Cremasco e mostarda, miele, marmellate di mele o di pere. Viene utilizzato anche per realizzare risotti, frittate e tortini, così come impanato e fritto per piatti succulenti a base di formaggio. I vini suggeriti in abbinamento al Salva sono i bianchi dry e i rossi strutturati, oltre alle birre chiare.

Prodotti offerti dal Caseificio Taddei

La produzione di Salva Cremasco del Caseificio riserva ai propri clienti una lavorazione di formaggio DOP con marchio del Consorzio Tutela Salva Cremasco. Il latte per la produzione del Salva Cremasco proveniente da aziende agricole certificate e la stagionatura minima di 75 giorni, garantiscono tutto il gusto di un prodotto caseario unico, con retro gusto di sotto bosco e una lunga persistenza al palato. La produzione avviene secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela, come per gli altri formaggi a Denominazione di Origine Protetta.