La Storia del Taleggio, squisito da secoli

Questo formaggio nasce nella Val Taleggio, situata nella provincia di Bergamo, in Lombardia. Dalle necessità dei valligiani di conservare il latte, nasce il procedimento per preservarlo mediante la produzione di formaggio, stagionato nelle grotte o casere. Le sue origini risalgono probabilmente al Medioevo (X secolo circa), epoca in cui sono documentati gli scambi di compravendita del taleggio. Il suo consumo, nel tempo, si è esteso anche in altre zone della Pianura Padana, con produzioni che, dall’originale produzione di taleggio bergamasco, si sono ampliate in caseifici lombardi e padani.

Ad oggi, la definizione DOP del taleggio è stata fornita a tutte quelle produzioni che rientrano nelle lavorazioni e stagionature secondo la tradizione, con ingredienti del territorio denominato. Oltre all’originaria provincia di Bergamo, il taleggio viene prodotto nei territori di Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia e anche nel Piemonte (Novara) e Veneto (Treviso). La tradizionalità del Taleggio è stata riconosciuta nel 1996 come formaggio D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) dall’Unione Europea con Regolamento CE 1107/96.

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Produzione e lavorazione

Il latte, che deve essere di vacca e intero, deve provenire da Aziende Agricole certificate per la produzione di Taleggio DOP. Il procedimento di coagulazione del latte prevede che sia riscaldato a circa 35/38°C, con aggiunta di microrganismi addetti all’acidificazione. Per la trasformazione del latte in taleggio è necessario l’utilizzo del caglio di vitello, in grado di far coagulare il latte nelle due parti: la cagliata, lavorabile, e il rimanente siero liquido. Segue la lavorazione della rottura della cagliata in pezzi, dopo un’adeguata sosta: dopo 10/­15 minuti, porterà ad un formaggio taleggio a pasta molle. In seguito, la cagliata viene distribuita all’interno di stampi quadrati di circa 18/­20 cm di lato, in modo uniforme. Segue la fase della stufatura, dalle 8 alle 16 ore a temperature comprese tra i 22 e i 25°C. In questa fase, il caseificio appone sulla forma il marchio del taleggio DOP.

Nella successiva salatura, si favorisce un ulteriore spurgo del siero e la formazione della crosta. La salatura del taleggio artigianale viene effettuata a secco, cospargendo di sale la superficie del formaggio. L’ultima fase è quella della stagionatura, effettuata dal
caseificio di produzione del taleggio DOP oppure presso strutture esterne, per almeno 35 giorni. La stagionatura avviene in celle che riproducono le condizioni climatiche delle grotte originariamente utilizzate per il taleggio. Le muffe e i lieviti che si sviluppano, determinano il colore rosato della crosta morbida, saporita e edibile.

Come degustarlo

Tra i tanti consigli di degustazione a base di taleggio bergamasco, è bene ricordare che la sua pasta molle si apprezza al meglio a temperatura ambiente, non solo a fine pasto e con abbinamenti di gusto sfiziosi, legati alla tradizione locale. Tra le tante ricette con il taleggio, spiccano i risotti, con il tartufo nero e le noci, con la zucca e la liquirizia, le paste e gli gnocchi con fonduta di taleggio, oltre alla farcitura delle torte salate con verdure. Ottima anche l’unione con la polenta di farina gialla, che ne esalta l’aroma in un abbinamento nutriente e piacevole al gusto. Tra i vini consigliati per la degustazione del taleggio, ottimi i rossi fruttati che ne esaltano l’intensità, e le bollicine.

Prodotti offerti da caseificio Taddei

Tra le produzioni DOP del caseificio, spicca il Taleggio, formaggio a pasta cruda e crosta lavata dal gusto morbido e fondente al palato, e un retrogusto tartufato di media persistenza. La DOP è garantita dal marchio del Consorzio Tutela Taleggio.

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